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鮮毛肚也稱百葉肚，其實就是牛的瓣胃。因為牛是反芻動物，與其他的家畜不同，它的特點是有四個胃，分別是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百葉）和皺胃。前3個胃里面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。而鮮毛肚還分為兩種，一種是吃飼料長大的鮮毛肚發黑，另一種是吃糧食莊稼長大的鮮毛肚發黃。而鮮毛肚不是植物，是指新鮮的鮮毛肚，使表面是黑色的，而白色的則算是漂過的冷凍食品。